 |
nuBO.ru / Статьи |
В Российской Империи, «Пильзенское» пиво к XX-му веку стало вторым по распространенности сортом. В 1910-м году его варило по крайней мере 300 пивоваренных заводов из 1000 работающих. Существовали разные версии этого пива с плотностью на разных заводах обычно в 9,5-12% (легкие версии, могли так и называться – «Пильзенское, легкое», плотные – «Пильзенский экспорт»). В описании этого сорта того времени говорилось о светло-желтом цвете, аромате хмеля, заметной горечи и активном отделении «угольного ангидрида» (CO2).
После возобновления в 1922-м году пивоварения в СССР сорт «Пильзенское» остался одним из самых популярных. В принятых в 1927-м году первых стандартах на солод и пиво (ОСТ 60 и ОСТ 61), под «светлым солодом №1» и «светлом пиве №1» явно подразумевается «пильзенский» солод и «пильзенское» пиво. «Светлое пиво №1» имело по стандарту плотность 10,5%, крепость 2,9% (по массе, по объему будет 3,625%), цветность 0,6-1,5 (см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды). Минимальный срок выдержки в подвале устанавливался в 3 недели, минимальный срок годности определялся в 7-8 дней. Сорт должен был характеризоваться «ясно выраженным хмелевым вкусом». Небольшие кооперативные или арендованные предприятия не обязаны были варить стандартные сорта, а на государственных пивзаводах «Светлое пиво №1» соседствовало с сортом «Пильзенское».
Стандарты допускали использовать в рецептуре до 25% несоложенных материалов и из-за нехватки сырья в начале 30-х годов этим активно пользовались. Поэтому, из-за невысокого качества стандартных сортов с 4-ого квартала 1933-его года было предложено вернуться к варке 4-х сортов «сортового» пива, без использования «суррогатов» в том числе «Пильзенского» (плотность которого установили в 12%, крепость 3,6% масс.), соответствующие изменения были внесены в последующие стандарты. Из-за дефицита хмеля разрешалось использовать не только культурный, но и дикий, хотя «Пильзенское» предлагалось варить только на культурном хмеле в количестве 270 г. на гектолитр.
С целью расширения сортового разнообразия в 1935 г. вышел приказ № 664 по НКПП СССР: «с 1 мая 1935 г. Главпивпрому приступить к производству нового сорта пива под названием «Экстра-Пильзен»». Сорт был разработан на Московском пивоваренном заводе (в Хамовниках) и представлял собой более крепкую, выдержанную и охмеленную («экспортную») версию «Пильзенского», его плотность составляла 13%, хмеля добавляли 350 г. на гл., выдержка в подвале – 45 дней. Интересно что рецептура требовала обязательного использования рисовой сечки, в количестве 4,5 кг. на гл. Пиво предлагалось разливать только в бутылки.
19 февраля 1936 г. вышел приказ Наркомата пищевой промышленности СССР № 376, которым был утвержден обновленный ассортимент из 7 сортов пива: «Жигулевское», «Русское», «Московское», «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер», к которым позже добавили «Ленинградское». «Русское» пиво, получившее свое название в честь госпивзаводов РСФСР представляло собой переименованное «Пильзенское», «Московское» (названное в честь московских госпивзаводов) – переименованное «Экстра-Пильзен». «Русское» пиво предлагалось варить из солода произведенного из отсортированного двухрядного пивоваренного ячменя 1-го сорта с плотностью 12%, использовать культурный украинский хмель 1-го сорта в количестве от 250 до 270 г. на гл., выдерживать в подвале 30 суток до достижения крепость не ниже 3,6% алкоголя по массе (4,5% об.). Для «Московского» пива предлагалось использовать солод из отборного и отсортированного высокосортного двухрядного пивоваренного ячменя и рисовую сечку в количестве 4,5 кг. на 1 гл. готового пива. Хмель - культурный украинский высшего сорта в количестве от 360 до 400 г. на гл. Выдержка в подвале не менее 35 дней, крепость - 3,5-4% по массе.
В 1938-м году были приняты новые стандарты на солод и пиво (ОСТ 357 и ОСТ 350), светлый солод 1-го типа («пильзенский») теперь именовался «русским» (в литературе иногда называют его «московским»), для «Русского» пива несколько снизили требуемую крепость (до 3,2%), для «Московского» минимальную крепость установили в 3,5%, цветность определили в 0,5-1,2 для «Русского» и 0,5-1 для «Московского», выдержку в подвале установили в 30 суток для обоих сортов. Сорта были низового (лагерного) брожения, обычно применялась двухотварочная технология затирания. Органолептические показатели определялись как «сильно выраженный хмелевой вкус» для «Русского» и «сильно выраженный хмелевой вкус и аромат» для «Московского». Стойкость 7 и 8 дней, пастеризованного – 30 суток.
В 1939-м году был запущен сорт «Полярное», который представлял собой аналог «Московского» и потому был скоро снят с производства. На московских пивзаводах был разработан крепкий сорт под названием «Московское высший сорт» с плотностью 18%, но он тоже производился только до начала ВОВ. В 1944-м году был введен сорт «Рижское», который заменил собой «Русское» в новом стандарте ГОСТ 3473-46. Название, как обычно, было введено кулуарно. Рижские пивзаводы всегда были лидерами пивоваренной отрасли Российской Империи, перенимался их опыт и после вхождения Латвии в состав СССР. По ГОСТ 3473-46 цветность «Рижского» теперь должна была составлять 1-2 (как и у «Московского»), выдержку в подвалах увеличили до 42 суток у обоих сортов. По ГОСТ 3473-53 минимальную крепость «Рижского» подняли до 3,4% по массе.
Хотя основной вектор советского пивоварения того времени был направлен на удешевление производства, наблюдалось и противоположное течение. Во временном техническом условии ВТУ 232-56 - впервые было введено понятие «оригинального» пива, под которое попадал стандартный сорт сваренный из сырья высшего качества, сильнее охмеленный и с большей длительностью брожения. Это «Рижское, оригинальное», «Московское, оригинальное» и «Ленинградское, оригинальное». В следующем году эти сорта пива были внесены уже в республиканское техническое условие (РТУ РСФСР 619-57), варились «оригинальные» версии и для других сортов. Для «Рижского оригинального» и «Московского оригинального» время выдержки увеличивалось до 60 суток, рекомендовалось добавлять хмель в количестве 350 г. для «Рижского» и 450 г. на 1 гл. для «Московского». «Оригинальные» сорта пива разливалось в бутылки 0,33 л. «Рижское оригинальное» пиво характеризовалось «хмелевым вкусом и ароматом и приятной горечью», «Московское оригинальное» - «сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом».
«Рижское» и «Московское» пиво варилось большинством пивзаводов СССР, «оригинальные» версии – только крупнейшими. К 60-м годам в пивоварении СССР стали широко использоваться несоложенные материалы, но «Рижское» пиво оставалось одним из немногих чисто солодовых сортов. Хотя например в Москве, 4 московских пивзавода к концу 70-х годов практически перестали варить «Рижское» заменив его на похожий сорт «Славянское», в котором присутствовали несоложеные материалы (также «Славянское» отличалось большей горечью). Наоборот, рижские пивзаводы в разное время варили такие сорта как «Рижское темное» (15% плотности) и «Рижское особое» (светлое, 12% плотности).
В современной России сорт «Рижское» продолжают производить значительное число пивзаводов. Обычно придерживаются значения плотности в 12%, охмеляют однако не сильно, не следуя традиции, что «Рижское» - это наследник хорошо охмеленного «Пильзенского» и выбраживают конечно сильнее чем во времена СССР. Одним из редких примеров «правильного» «Рижского» массового произвдства - сорт варимый на кировском пивзаводе «Вятич». Сорт «Московское» активно варили в 90-х годах, но сейчас оно практически никем не производится. Ведь 13% сорта при нынешних технологиях сбраживания – это уже практически крепкое пиво с ограниченным спросом, да и охмелять так массовые сорта мало кто рискнет.
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||